Joko bắt đầu từ một công thức duy nhất: chân giò hầm tương đen kiểu Hàn, ninh đúng 3 tiếng, không rút ngắn để chạy kịp giờ bán. Mọi thứ khác được xây quanh nguyên tắc đó.
Chân giò được sơ chế sạch mùi, áp chảo lấy màu, rồi hầm cùng nước tương, gừng, hành tây và rượu mạch nha trong đúng 3 tiếng — đủ để phần bì mềm rục, thịt tách khỏi xương mà không nát.
Nước hầm được rút lại thành lớp glaze óng, quyện đều lên từng miếng thịt trước khi ra bàn — đó là phần "chuẩn vị Hàn" mà Joko giữ nguyên tắc không thay đổi, dù bán tại quán hay đóng gói giao xa.
Ba món chính thay vì một thực đơn dài — mỗi món đều đi từ cùng một nồi hầm, cùng một tiêu chuẩn.
3 tiếng hầm là con số cố định, không đổi để chạy kịp giờ cao điểm hay đơn giao gấp.
Hộp giao hàng khóa kín, tách riêng nước sốt, để món ăn ở nhà vẫn đậm như tại quán.
Thử nghiệm tỷ lệ nước tương, thời gian hầm và cách lấy glaze cho đến khi ra được vị chuẩn muốn giữ lâu dài.
Bán thử cho khách quen và bạn bè trước khi lên các nền tảng giao hàng, để tinh chỉnh đóng gói và giá bán.
Vừa phục vụ khách tại chỗ, vừa nhận đơn qua Zalo/Facebook và các app giao đồ ăn.